Осень — это не только урожай, но и вызов. Что делать с ящиками яблок, которые не помещаются в кладовку, не влезают в компот и уже не радуют свежестью? Один из самых практичных и экологичных ответов — переработка яблок в натуральный сок. Это несложно, если понимать базовую технологию и иметь под рукой правильное оборудование.
Какие яблоки подойдут?
Для сока оптимально использовать зрелые, сочные яблоки без гнили. Подойдут как десертные (например, Гала, Джонаголд), так и кислые сорта (Антоновка, Богатырь). Главное — избегать переспелых и подмороженных плодов: они дают мутный сок с быстрой ферментацией.
Профессиональные переработчики используют смесь сортов — это даёт баланс по кислоте, сахару и аромату. Один из проверенных вариантов: 50% кислых, 50% сладких.
Как делается сок?
- Мойка и сортировка. Удаляются гнилые и повреждённые яблоки.
- Измельчение. Целые яблоки превращают в мезгу — с помощью садовой дробилки или тёрки. Мелкая фракция — залог хорошего выхода сока.
- Прессование. Мезгу загружают в пресс. Это может быть ручной винтовой пресс, гидравлический или шнековый. При качественном оборудовании выход сока достигает 70% от массы сырья.
- Фильтрация. Жмых отсеивается, сок можно процедить дополнительно.
- Пастеризация (по желанию). Сок нагревают до 80–85 °C, не доводя до кипения, и разливают в стерильные бутылки или пакеты с герметичной укупоркой.
Свежий или пастеризованный?
Непастеризованный сок сохраняет максимум витаминов, но хранится не более суток даже в холодильнике. Пастеризация позволяет сохранить продукт до года, особенно при розливе в стекло. Альтернатива — заморозка в пластиковых бутылках с учётом расширения объёма.
Какое оборудование нужно?
Для переработки даже 30–50 кг яблок за день желательно использовать:
- дробилку для яблок (механическую или с электроприводом),
- пресс для отжима (ручной, гидравлический, шнековый),
- устройство для пастеризации (кастрюля с термометром или специализированная ванна),
- укупорочную машину — особенно если хотите надёжную герметичность.
Советы по работе
Отжимайте мезгу сразу после измельчения: ферменты быстро окисляют сок.
Никогда не заливайте сок в пластиковые бутылки без пастеризации — он начнёт бродить, и ёмкости может разорвать.
Никогда не используйте алюминиевые ёмкости — это ухудшает вкус.
Пластиковые бутылки годятся только при заморозке. Для пастеризации и хранения лучше стекло.
Сок — не только напиток
Яблочный сок — это полуфабрикат. Его можно использовать как основу для желе, мармелада, пастилы, а главное — для брожения. Именно из него получают натуральный сидр и даже яблочный дистиллят — кальвадос.
